快手厨师出售书 - 中餐连锁店疯狂扩张，厨师却纷纷失业，背后真相是……

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中餐馆连锁店正在疯狂扩张，厨师们失去了工作。

正文 | 中国商人李军

麻婆豆腐、红烧肉、辣子鸡丁、花菜炒腊肉、炒腰花……

外卖盒里每一个看似新鲜的炒菜，都可能是用一个用了一年的烹饪袋加热的。

【70%的外卖是五块钱的烹饪套餐】

如果你去吉野家吃饭，点了一份台湾卤肉饭，你会在取餐处看到如下画面：

后厨毫不犹豫的拿出红烧肉包，加热了两分钟，熟练地撕开包，倒在准备好的米饭上。

2分钟后，你的午餐就上桌了。

我以为我在吃新鲜的炸蔬菜，但实际上是几天前甚至几个月前制作的烹饪袋，但刚下订单就被取出并放在盘子上。

堂堂正正，更别提外卖了。

据媒体统计，70%的外卖来自5元包邮。

厨包，简而言之，就是通过工业化手段分批制作的菜肴。在低温冷冻下，这些烹饪袋的保质期长达一年，食用时可以解冻加热。

我们平时吃的家常菜，早就是“万物皆可煮”。一包200g宫保鸡丁、鱼香肉丝等料理包只要3-5元，更贵的番茄牛腩不超过10元。

这意味着，外卖顾客单价20元的一顿饭，扣除各种成本后，商家每单可赚取5元左右的净利润。

外卖市场不断扩大，商家之间的竞争更加激烈。在一家现炒现卖的小餐馆准备一顿饭至少需要10分钟。与2分钟就能上菜的料理包相比，没有速度上的优势。如果你吃得慢，你将无法赚钱。最终，“劣币追逐良币”，纷纷倒闭或出售厨具。

现在大部分的外卖厨房根本没有炉灶，所有的烹饪包都是直接用微波炉加热的。无论是炸鸡汉堡还是饭碗，都是看食品包装的味道。

据业内预测，这一趋势将继续上升。未来90%的外卖将是烹饪包。

商家不用请厨师就可以做快餐，骑手可以快速送餐，厨师可以做快餐。大家都开心。唯一受苦的可能是他们自己的胃。

料理包能满足你的胃，味道真的不好吃。

于是，精明的商家们在烹饪袋的基础上推出了一种新形态——预制菜。

与现成的烹饪袋相比，现成的菜肴只需将食材切割成半成品即可进行简单的油炸。

为了延长保质期，降低成本，低价的蒸煮袋需要添加防腐剂或使用劣质原料；而单价10-30元左右的预制菜相对健康一些，保质期只有3-7天。味道稍微好一点。

人均100元的商场连锁餐厅是预制菜的大客户。与现切、油炸的菜相比，预制菜的上菜速度和销量可提高10倍以上。

这也是很多门店承诺“半小时内上完菜”的原因。

流水线上的城市农民工用他们的肚子创造了另一个十亿美元的企业。今年9月，“餐饮供应链第一股”前卫中央厨房登陆A股，开盘日股价大涨40%。公司主营业务是为餐饮企业提供速冻产品和预制菜肴，客户众多。肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等品牌。

外卖就是吃煮包子，这在业内已是公开的秘密。但当我知道自己在吃“老菜”的那一刻，心里还是觉得恶心——

“吃这些有什么营养？”

当然，“受伤”的不仅是食客，还有擅长油炸的中国厨师。

[资本淘汰厨师]

“包子和火锅害死了中国厨师！”

退休的粤菜老王犹豫了半天，还是把这篇文章转发到了朋友圈。时至今日，他还记得如何挑选优质的五花肉，加入红枣、枸杞等各种食材，小火煮2小时。一杯美味的五花肉鸡。

“现在五花肉鸡馅包才十几块钱，上桌还卖几百块钱快手厨师出售书 - 中餐连锁店疯狂扩张，厨师却纷纷失业，背后真相是……，谁愿意花功夫慢慢煮呢？”

中国八大菜系博大精深，但如果一道菜花太多时间，在资本眼里，就是“滔天大罪”。

餐饮业扩张的关键是标准化程度高。只有将一道菜的食材和调味料量化，才能实现量产。

如果靠厨师，这显然是不可控的。现在炒一道菜，过程复杂，调酱也费了一番功夫。细节上的细微差别，让味道大不一样。

而且，没有固定的味道，可口的才是珍贵的。食客的舌尖不一样。同样是回锅肉。有人喜欢麻辣咸，有人喜欢吃辣，有人喜欢瘦肉，有人喜欢肥瘦。

对于传统的中餐馆来说，如果换了厨师，可能会流失一半以上的顾客。

在没有厨包的年代，一个有十年厨艺的厨师，月薪一万元，在一线城市可能高达2万到3万元，这对餐厅来说是一笔不小的开支。 .

为了提高效率、简化流程，中餐馆开始“刀砍”传统烹饪。

说起“九毛九”，大家可能不知道，但几乎每个商场都能看到“台儿酸菜鱼”的招牌。

成立之初，九毛九只是一个普通的中国食品品牌。总共有100多道菜。操作大量菜肴非常耗时。创始人关一红抱怨道。经营了10年的餐饮，只扩张到5家店。他们都很忙。即便后来菜品减少到七八十道菜，也依然繁琐费时。

2015年，关一红决定放弃所有的炒菜，只留下一个单品，就是后来的明星产品——“台儿酸菜鱼”。

减法让泰尔成为了中餐厅连锁店中产品数量最少的品牌，却大大提升了餐厅运营的效率和规范。

《台儿》的成功，让整个九毛九华丽转身。财报显示，截至2020年底，泰尔餐厅数量达到233家，营业收入19.62亿元，同比增长53.6%。预计2021年将开设100-120家餐厅。

食客只会记住台儿的酸菜鱼，不会记住一百多道菜的九毛九。

泰尔的成功也不例外。只做炖锅的黄继煌，只做烤鱼的江边城外，都是弃厨后如何逆袭的例子。

早在20多年前，中餐就开始尝试摆脱厨师。

1997年，餐饮品牌真工研制出电脑程控蒸柜，可按预设流程傻傻操作。饭菜80秒就可以上桌，所有菜都蒸熟了。

在随后的发展中，出现了中央厨房的概念，在流水线上生产了大量口味统一的预制菜肴，并通过冷链送到世界各地的餐桌上。

烹饪机器人也得到了开发。只需2分钟即可炒出一小块湖南猪肉。最重要的是机器人不会累。

菜品味道一模一样，完全抹平了中式厨艺的差异。

这是餐饮业扩张的必然结果。据新东方烹饪学校2019年披露的数据，中国厨师人数已超过1000万人。后厨房不再需要大厨。当厨师只能拿到和小厨师一样的薪水时，这条路就变得越来越难了。

这是餐饮业扩张的必然结果。据新东方烹饪学校2019年披露的数据，中国厨师人数已超过1000万人。当后厨不再需要大厨，当大厨们只能拿到和小厨子一样的工资时，他们的路只会越来越艰难。

曾经是“遇到新东方大厨就结婚！” 现在已经不香了。根据其2020年财报，新东方烹饪业务大幅下滑，参加厨师培训的人数同比下降11.5%。

2018年，网上出现了一封关于30名厨师集体辞职的公开信。这些厨师平均在这个行业工作了12年，可以做私房菜、杭帮菜、粤菜等，但现在都找不到工作了。

厨师越有经验，就越难找到工作。其中一位厨师肖扬说：

“因为餐饮业的整体趋势主要是以快销连锁模式为主，比如奶奶家、绿茶，都是半成品，不需要任何知识，通过派一个小工人。”

一些名厨不愿意迁就，只好离开后厨，转投研究厨包，或者去抖音快手做网红。

【火锅面食或成最大赢家】

美食家蔡澜曾经被问到：“如果世界上没有一道菜，那会是什么？”

蔡澜坚定道：“火锅，这是最不专业的菜。”

各种半成品蔬菜和肉类倒入锅中，食客煮熟后蘸上调味料。

这句话得罪了很多人，但他觉得，“年轻人只会吃火锅，祖宗传下来的川菜正在被遗忘。”

“简单粗暴”的吃火锅方式，意味着只要找到合适的基材生产商，就可以继续扩张。您开设的商店越多快手厨师出售书 - 中餐连锁店疯狂扩张，厨师却纷纷失业，背后真相是……，您复制利润的速度就越快。

但如果你想以同样的成本和速度开一家川菜馆，那简直太难了。培养一名四川厨师，短则3年，长则10年。寻找价格合适的好厨师更像是大海捞针。

火锅也因此成为了资本最热门的赛道。

海底捞巨头早已在这条赛道上诞生。主打毛肚的巴奴火锅，传闻已完成5亿元融资。主打腰片的火锅品牌周哥也在今年8月完成了1亿元的A轮融资。.

据相关媒体统计，过去6个月，约有35亿资金追逐火锅。打开大众点评，前十名都是各种火锅。

2020年火锅行业收入将达到1.17万亿元，占整个餐饮行业的30%。

在资本和食客的“推波助澜”下，火锅江湖越来越大，传统川菜面临被边缘化的命运。

面食也是比赛的对象。与烹调不同的是快手厨师出售书，面食制作简单，只需几个揉面机即可打开，这也有利于快速膨胀。

拉面、小面、捞面、拌面……都成了资本的甜食。仅今年上半年，面轨融资就达到12家，融资总额超过10亿。

新晋网红、福老棉获8亿E轮融资，打破餐饮行业最高融资纪录。五叶面获3亿元A轮融资，是目前市场上餐饮行业最大的A轮融资。遇见小脸的估值也达到了30亿。

兰州牛肉面身价翻倍快手厨师出售书，陈香贵兰州牛肉面身价10亿，马继勇、张拉拉兰州牛肉面也被资本洗劫一空。

相比之下，传统的油炸中餐几乎无声无息。

【失传的中国菜】

电影《节食男女》前五分钟，老朱杀鱼、切肉、吹鸭，一气呵成。

尤其是裹翅鸡：用老母鸡去背，先将鱼翅与鲍鱼、火腿、干贝一起煨煮，然后塞入鸡肚。用油腻的鸡汤蒸一个小时左右，香味扑鼻，肥而不腻。

中餐的魅力在一定程度上在于慢工细作，繁琐的工序才能保证口感。

中餐的魅力不在于规范，而在于“少许盐”“少许酱油”的捉摸不定，“大火煸炒”“小火慢煮”的神秘热度，“一千名厨师可以烹制一千种不同的鱼香肉丝”。

如今，别说带翅的鸡了，就算是一盘正宗的红烧肉，也难免会面临技术的失传。

以前车马慢，过节还愿意去饭店点两道菜。既然口袋里有钱，又追求效率，就迫不及待地想吃一顿新鲜出炉的饭菜了。

目前，中国餐厅的连锁率仅为10%，而全球连锁餐厅的平均水平为27%。中国要达到全球平均水平，还有3倍增长的空间。

随着连锁规模的不断扩大，可以预见的是，中国传统厨师的路只会越来越差。

资深大厨或许可以和裁缝走同样的路：过去，街头裁缝的衣服便宜又好穿。随着服装的工业化，量身定做的衣服变成了“私人订制”，价格贵得离谱。

当烹饪完全被包子取代的那一天，如果你以后想吃到香喷喷的新鲜出炉的菜，恐怕只能请个“私厨”成为有钱人的享受了。

2020年底，西贝开了一家贾国强功夫餐厅。这家餐厅没有厨房，也没有厨师。冰箱里有八大菜系的半成品。没有，人均消费数百元。

尽管西贝解释说，这些半成品都是经过精心研发，材料和工艺昂贵，但还是遭到了群众的大量骂声。

可见中国人骨子里的情结：如果真想吃正经的一顿，还是需要一顿像样的中餐。

如今，越来越多厌倦了做包子的都市上班族，想要回归火辣鲜嫩的味道。这也为中国传统烹饪提供了一些机会。比如上海的斗月主打“小锅做饭”，不做料理包。目前在上海拥有30多家门店，2019年营收约1.2亿元。

但与庞大的火锅和预制菜市场相比，仍然微不足道。

退休厨师老王已经很久没有在商场的餐厅吃饭了。在他眼里，“那些餐厅都是一样的。” 现在他利用退休后的时间去各个小城镇和村庄寻找苍蝇。小饭馆尝鲜，一一记录下来。许多美食纪录片在寻找拍摄对象时都会求助于他。

这是他的执念：“最新鲜的中国风味不能被抹去。”

【参考】

[1]《中国食品进入大企业时代，500亿九十九美元成就新模式》中国经营战略

[2]《中国第一烹饪方法，被资本抛弃》新周刊

[3]《一碗兰州拉面怎么突然变成了京城“香饽饽”？》新餐饮洞察

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